La capirotada: una mezcla de sabores a través del tiempo

En la actualidad algunos postres y bebidas son propios de ciertas fechas específicas, tal es el caso de la capirotada1, que si bien es un producto que se consume en muchos Estados del país, en los del norte su forma de preparación hace uso de muchos de los ingredientes locales.

Son precisamente esos ingredientes los que hacen de su preparación algo especial, lo que la lleva a posicionarse como uno de los platillos dulces más populares y tradicionales en los hogares mexicanos. Sin embargo, su elaboración e ingesta corresponden únicamente a la época de cuaresma y Semana Santa2.

En el origen de este postre se encuentra como centro la religiosidad, pues se asegura que está directamente relacionada a lo que representa la Santa Cena, es decir la última de Jesús con sus discípulos, donde de manera simbólica compartió pan y vino de uva sin fermentar.

Este paralelismo resulta curioso pues la base de la capirotada es el pan y en su preparación se incluyen las uvas pasas que son la variante deshidratada de las uvas frescas, las cuales son también la base para preparar el vino.

Ahora bien, la historia de la capirotada se remonta a la época de la conquista, pues su origen data del siglo IV en Roma. El platillo era salado y llegó a España bajo el nombre de Almodrote, que mezcla algunos ingredientes utilizados en los inicios de la receta de manera clásica tales como el pan y los embutidos en capas junto al tomate, ajos y otras especias.

Cuando los españoles lo trajeron a la Nueva España fue cuando sufrió grandes modificaciones en los monasterios pero siguió conservando su formato en capas, y aderezado con una salsa olorosa, sólo que esta vez se agregaría el novedoso piloncillo3 como endulzante.

En la época inicial de la capirotada, era denominado un plato burdo y para personas de clase baja. Como honor o burla, lo llamaron “capirotada”; pues quienes lo consumían usaban el gorro denominado “capirote”.

Tiempo después, al traerla al Nuevo Mundo, el nombre prevaleció pues cobró una mayor fuerza en los monasterios, cuando los monjes la preparaban como símbolo de humildad y decoro.

Sorprendentemente los monjes utilizaban en su atuendo especial de Semana Santa también un capirote4, pero este era un tanto diferente. Durante ese periodo en los monasterios se hacían diversos rituales y uno de ellos era la penitencia. Por consiguiente, tanto el atuendo como el platillo compartían la austeridad como punto en común, lo que lo convertía en perfecto para comerse en esa época.

Los monjes fueron quienes le dieron un significado a cada parte: el pan representaba el cuerpo de Cristo como en la Santa Cena. Además el pan utilizado tenía que ser viejo pues a su vez representaba pobreza como emblema de humildad.

La miel de piloncillo tenía cierta semejanza a la sangre de Cristo y esa fue la connotación que le dieron. El queso por ser blanco es como el manto en el que cubrieron el cuerpo de Cristo, significa también pureza. Las semillas y frutos secos son los dolores que sufrió durante la procesión. Para aromatizar se utiliza una especia llamada clavo, que representa los clavos de la Cruz. Cada uno cumple así una función alegórica.

Cabe resaltar que todos estos ingredientes los encontramos en las zonas áridas de México, por lo que se ha convertido en uno de los platillos dulces más utilizados en la época de Cuaresma en el norte del país y algunas partes del occidente, siendo ahora de uso común en esa época del año.

Es esa la representación más correcta de que la cultura tiene su base en los simbolismos otorgados por cada comunidad. Martínez establece que los textos culinarios se relacionan con los espacios semióticos de la cultura donde se acostumbra a consumir los alimentos de preferencia, y los gustos son construidos por el filtro cultural: lo que para una comunidad es alimento, para otra puede no serlo (2006). En este caso específico con su origen religioso y en función con una festividad visualizada en su evolución histórica.

Hoy en día, la capirotada forma parte de la lista de platillos que están llenos de significados y simbolismos que siguen vigentes hasta la actualidad continuando de generación en generación.

1. Postre sonorense que se usa en la cuaresma. Se hace con pan, queso, azúcar moscabado (panocha, piloncillo), algunas frutas secas y yerbas aromáticas, como cilantro.
(Sobarzo, 2008)

2. La palabra cuaresma viene del latín quadragesima, que para la iglesia católica indica el período previo a la conmemoración de la Semana Santa, durante este tiempo los católicos hacen ayuno, penitencia, recogimiento y conversión. (2019)

3. El piloncillo es un producto obtenido del jugo de la caña de azúcar (officinarum L. Saccharum) en pequeñas empresas rurales denominadas “trapiches”. (Cuevas Reyes, Baca del Moral, Borja Bravo, Grass Ramírez, & Rivera Martínez, 2017)

4. Soporte de cartón de hechura cónica terminado en punta, sobre el que se coloca el antifaz para que pueda quedar enhiesto sobre la cabeza del nazareno. (Rodríguez, 1996)

Capirotada sonorense

Ingredientes:

• 6 panes blancos (birote)
• 6 tortillas de maíz
• 4 plátanos
• 1 barra de mantequilla
• 1 panela oreada
• 1 taza de cacahuates
• 1/2 taza de nueces
• 4 trozos de biznaga
• 4 trozos de cubierto de frutas variadas
• 1 taza de ciruelas pasas
• 1 taza de pasas
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de fruta seca
• 8 piloncillos
• Cilantro, canela y clavo, a gusto

Procedimiento:

1. Se doran los panes y se untan con mantequilla, los plátanos se cortan en rodajas; la biznaga y los cubiertos se cortan en cuadritos.

2. Los piloncillos se cortan en trozos y en una olla se prepara la melaza con el cilantro, la canela y el clavo. Cuando esté lista se cuela para quitarle los residuos de las especias de olor.

3. El queso se parte en trozos, y los cacahuates y nueces se resquebrajan.

4. En un recipiente o cazuela de barro amplio se unta con mantequilla; se acomodan las tortillas, seguidamente los panes tostados en trozos y se cubre por tandas con cada uno de los ingredientes.

5. Se rocía con la melaza caliente que no deberá ser muy espesa. Una vez acomodados todos los ingredientes se bañan con la melaza y se hornea a horno moderado 250 grados centígrados, hasta que se cocine todo.

6. Finalmente se saca del horno y se deja reposar hasta que enfríe.

Referencias:

Animal Gourmet. (01 de 04 de 2019). Obtenido de https://www.animalgourmet.com/2019/01/04/capirotada/

Cuevas Reyes, V., Baca del Moral, J., Borja Bravo, M., Grass Ramírez, J. F., & Rivera Martínez, G. (2017). Agricultura familiar y tecnología para la elaboración de piloncillo granulado en la comunidad de Aldzulup Poytzén, San Luis Potosí. Nova Scientia, 481-501.

Etimologías. (02 de Abril de 2019). Obtenido de http://etimologias.dechile.net/?cuaresma

Healy, E. C., & Hinojosa, A. (2007). Cocina Sonorense. Hermosillo: Instituto Sonorense de Cultura.

Márquez Puente, R. (2020). La gastronomía como fenómeno cultural: La construcción identitaria de los usuarios de Facebook a través de las prácticas culinarias sonorenses. Sonora, México.

Martínez, A. V. (2006). La fiesta del gusto: La construcción de México a través de sus comidas. Opción, 9-25.

Rodríguez, J. C. (1996). Diccionario cofradiero. Sevilla: Castillejo.
Sobarzo, H. (2008). Vocabulario Sonorense. Hermosillo: Instituto Sonorense de Cultura.

Texto y fotografías por: Romelia Márquez Puente