La belleza barroca del chile en nogada

Así como el arte y la arquitectura de Puebla, la gastronomía de este Estado también está recargada de historia, elementos y tradición, pero existe un platillo cuya temporalidad, preparación y costo, lo coronan como el más ostentoso, polémico y esperado: su majestad el chile en nogada.

A mediados de julio y hasta septiembre, las mesas se pintan de verde, blanco y rojo desde aquella anécdota histórica que tuvo lugar en 1821, en la que unas monjitas del Convento de Santa Mónica emplataron la bandera del Ejército Trigarante liderado por el General Agustín de Iturbide para agasajarlo en su paso por Puebla. Bañaron chiles rellenos en salsa de nuez y los adornaron con perejil y granada. Cuenta la leyenda que improvisaron con lo que tenían en la alacena y el huerto porque el caudillo llegó por sorpresa. Sin embargo, existen recetarios conventuales del siglo XVIII que hacen referencia a comidas muy similares.

Entre que son peras o son manzanas, lo que sí sabemos es que las manzanas panocheras, la pera de leche y el durazno criollo son ingredientes de temporada de acidez sútil, dulzor moderado y sabor más perceptible que las frutas que normalmente encontramos en el supermercado. Puedes distinguirlas por su tamaño, 50% más pequeñas.

El chile poblano se caracteriza por sus 25 centímetros de largo y los minerales de aquellas tierras que lo nutren y le cambian el sabor y la textura. El relleno es una mezcla de carne picada (no molida) de cerdo y res, con abundante salsa de jitomate que lo diferencia de un picadillo común. Hasta hace unos años, también llevaba acitrón de biznaga, pero ahora está prohibido pues la cactácea está en peligro de extinción.

La base de la nogada es la nuez de Castilla, un queso de cabra muy muy suave y un chorrito de jerez. El plato se sirve a temperatura ambiente y se adorna con dientecillos de granada y hojas de perejil.

El debate alrededor de la pregunta del millón “¿capeado o sin capear?”, lo ganan los chefs y las mayoras del Estado con explicaciones técnicas y recuerdos de su infancia. A todos los que amamos este manjar culinario, nos convence la promesa de que el capeado ayuda a absorber la salsa, logrando que en cada bocado se pueda degustar la cantidad ideal de nogada, chile y relleno, con lo que se alcanza un gusto más potente.

Es arriesgado presumir o demandar la exactitud de una receta y la veracidad de una historia alrededor de un platillo cargado de tanto valor social. La temporada de chiles en nogada es como la segunda Navidad para las familias poblanas, quienes con esmero, nostalgia y alegría han preservado y exportado este tesoro gastronómico que hoy es símbolo nacional, destino y objeto de culto.

Son muchos sus ingredientes, laboriosos sus procedimientos y distintas las versiones de miles de casas mexicanas que nos invitan a saborear la independencia de ideas totalitarias, y a disfrutar con libertad el valor real y la experiencia barroca que es y seguirá siendo su majestad el chile en nogada, una ironía que despierta el apetito.

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