Chef Juan Carbajal

Nacido en una hacienda ganadera de toros de lidia en Zotoluca, en la zona norte del estado de Tlaxcala, hijo de una familia de ganaderos, desde pequeño le cultivaron el amor por la tierra, por el folclore mexicano, la fiesta brava, la charrería, la cocina mexicana auténtica, la historia, y el amor a la gente.

“Soy el tercer hijo de una familia de 7 hermanos. Tuve una infancia muy feliz, muy apegado al campo, a las aventuras de niños entre la milpa, los silos, las trojes, los tractores, las tientas de vaquillas, los lienzos charros… Luego vivimos en una casa donde había todo tipo de árboles frutales, y en verano mi madre nos pedía que bajáramos la fruta y hacíamos conservas. Mi mamá las regalaba a los parientes y amigos que llegaban de visita. Siempre salía con algo hecho con mermelada, algún pay, empanadas, duraznos o peras en almíbar, y también las usábamos para nuestro consumo. Mi recuerdo más maravilloso es ese proceso de ver cómo en abril-mayo los árboles están todos en flor y después, por algunos meses, parecía no haber nada y de pronto nacían los frutos verdes y luego se iban tiñendo de hermosos colores. El respeto que mi mamá le tenía a los procesos naturales de los productos que la tierra te da, y los cuidados que les dábamos, yo creo que de ahí nace mi pasión de aprovechar lo que la vida te da”.

Su pasión por la cocina nace desde muy chico. Juan era un niño muy travieso, su abuelo lo llamaba “torbellino”, y para entretenerlo su madre lo me metía en la cocina con ella para que la ayudara a limpiar los frijoles, las habas, quitarles la vaina a los chícharos, entonces empezó… “Una vez mi mamá se enfermó y ese día no llegó la cocinera entonces tuve que hacer de comer para mí y mis hermanos. Hice una agua de limón, crema de lentejas, y pollo en hongo, un plato típico de Tlaxcala. Desde ahí empecé a tenerle cierto amor a la cocina. Creo que no hay actividad humana más noble que darle de comer al prójimo. Y desde ahí me quedó muy claro para qué yo había nacido y cuál iba a ser mi destino. Después mi padre, cuando yo tenía 15 años, compró un restaurante y un día un cocinero no llegó y yo me metí a la cocina a ayudar y me encantó. Yo tenía que sacar el servicio porque era el negocio de mi familia. Ahí yo me di cuenta que eso era lo que tenía que hacer, ahí se reafirmó”.

Años después estudió la carrera en Administración de Empresas Turísticas en la Universidad Cuauhtémoc de Puebla, pues en México aun no existía la carrera de chef. “Cuando tomé la primer clase de Técnicas Alimenticias y vi que es toda una ciencia, es química, es física, de los alimentos, ahí estuve muy seguro de lo que quería. Me puse a estudiar y a trabajar en Puebla y a salir del Estado e ir a ver los polos turísticos haciendo prácticas y trabajando. Al conocer Cancún quedé asombrado con lo paradisíaco del lugar. Llegué hace 36 años, cuando egresé de la carrera, por un anuncio que solicitaban sub chef en Cancún. Yo ya había trabajado mucho y practicado en hoteles, en el Dorado Pacífico, en el Hyatt Continental Acapulco, en el Calinda, en Plaza las Glorias en Vallarta, etc… Me dieron el trabajo y vine como sub chef de un restaurante alemán. Con 22 años ya tenía mis 4 cocineros a cargo mucho mayores que yo. Y al año comienza mi amor odio por la cocina porque quería estar en un lugar donde un chef tuviera la repercusión profesional para poder crecer. Y tristemente la hotelería en Cancún, culinariamente hablando, estaba en manos de los extranjeros. Un chef ejecutivo en esa época nunca era mexicano, eran franceses, alemanes, austríacos, suizos, españoles, algunos italianos. Entonces me dio mucha tristeza ver cómo mi país no tenía oportunidades para la cocina mexicana. No le daban al turista lo que México hacía si no lo que ellos querían ver de México. Y eso comenzó a conflictuarme y me salí. Y como hablaba 6 idiomas tuve muchas oportunidades, me llamaban de los hoteles, trabajé para Sheraton, Camino Real, Ramada, que eran las cadenas que soportaban el profesionalismo y la escuela que yo quería aprender. Pero también me empecé a cansar porque les daban mejores puestos a los extranjeros. Entonces junté mis ahorros y me abrí mi primer restaurante italiano. Con 25 años tuve la suerte de que la gente hiciera colas para comer allí. Después abrí otro de comida mexicana para el mercado francés, “Las Buganvilias” inspirado en Frida Kahlo. ¡Y fue un éxito tremendo! Por último me enganchó la noche y me hice dueño de 2 centros nocturnos que me dieron el capital para abrir otro restaurante que se llamó “Club Sándwich”. Luego las cosas en Cancún fueron cambiando y terminé cerrando. Y me fui a la Universidad del Caribe y ahí empezó otra historia...”

A la hora de crear un platillo se inspira en todo lo que pasa por su cabeza. “Alguien me dijo una vez, y ha sido el piropo culinario más increíble que alguien me ha podido dar, que era el Mozart de la cocina, porque él componía sin haber escrito, y cuando escribía era porque toda la pieza ya estaba en su cabeza”. De repente veo un plato que he conocido en algún lugar del mundo y traslado la receta a productos locales y sale algo nuevo. Soy amante de la cocina sencilla”.

En noviembre de este año el Chef Juan Carbajal presentó su proyecto “Rescatando Ingredientes” que consiste en un libro, un canal de YouTube, página de Facebook e Instagram, donde a través de recetas únicas se promueve la conservación y el uso de ingredientes locales. “El libro comenzó por un proyecto de la Dra. Alejandra Casal y de la nutrióloga Ana Flores, con los esfuerzos de la Universidad del Caribe, para darle asesoría a los agricultores de Nuevo Durango para hacer uso de sus productos locales. Y me convocaron a mí para la parte culinaria, de la creación de platillos. Empiezo este camino que me lleva a descubrir muchos productos típicos de aquí y me enamoro. Me volvió ese amor a la tierra que tengo desde la vena materna y paterna. Descubro una brecha enorme entre el Cancún desarrollado y el Cancún que se atrasa, entonces me doy cuenta que hay que hacer ese eslabón, darle valor al cultivo de esos productos y que se usen. Y ahí empieza este camino… Difundir su uso para poder tener un producto de calidad y que la gente pueda tener algo de lo cual se sienta orgullosa y ese sentido de pertenencia”.

Las recetas del libro “Rescatando Ingredientes” son en su mayoría creación del chef Carbajal o adaptaciones de algunas otras recetas pero en las que incluye ese ingrediente local. A raíz de esta investigación el chef pensó en otra forma de llegada a través de la creación de un canal de YouTube: Rescatando Ingredientes Mx; y las respectivas redes sociales:
@rescatandoingredientes, para dar a conocer recetas con productos locales, que la gente no conoce y no usa porque no sabe qué hacer con ellos.

Receta favorita del chef: Encacahuatado de mamey
Platillo para navidad, para agasajar en una cena familiar.

Ingredientes:

• 6 chiles guajillos

(si quieres que pique puedes agregar unos 5-6 chiles de árbol)

• ½ cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 taza de pulpa de mamey

• 1 taza de cacahuates naturales

• 1 ramita de canela

• 6 clavos de olor

• Azúcar al gusto

• Sal y pimienta c/necesaria

• 3 pechugas de pollo cortadas en filete

• Caldo de pollo

Procedimiento:

Poner a tostar los chiles al horno hasta que tomen un ligero color dorado y olor ahumado. Luego hervirlos por 5 minutos para que se hidraten.
Freír la canela y los clavos de olor ligeramente. A continuación freír los cacahuates en el mismo aceite para que se doren apenas, y por último la cebolla y el ajo. Licuar los chiles con agua limpia y colarlos. Una vez colados volver a licuarlos con el cacahuate frito (reservar un poco para decorar el platillo), la cebolla, las especias, añadiendo la pulpa de mamey y el azúcar.
En un poco de aceite sofreír la salsa. Luego agregar un poco de caldo de pollo para hacerla un poco más líquida, y sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir hasta que tome la consistencia de una salsa.
Mientras, salpimentar las pechugas y cocinar en aceite de cada lado.
Una vez dorados los filetes de pechuga, los colocamos en un plato y los bañamos con nuestro encacahuatado de mamey.
Por último, decoramos con unos cacahuates dorados.

Puedes ver la receta en: https://www.youtube.com/watch?v=X3vYZ80YVHs

“Prefiero un plato que sepa a gente, a historia, a tierra, a tradición, a cultura, que un plato que no te va a dejar nada en el alma”.

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