La comida mexicana: un legado de tradición e historia

Cuando hablamos de comida, lo relacionamos de inmediato a saciar nuestro apetito con aquellos platillos que nos satisfacen. Un pensamiento común es el que viene a nuestra mente con lo que comíamos en nuestra infancia, eso está directamente relacionado con nuestra familia.

La familia es sin duda un transmisor de conocimientos y al hablar de tradiciones no es la excepción.

En México hay un gran arraigo a lo que la familia representa, siendo el parteaguas para conformarnos como ciudadanos conscientes y con una identidad muy marcada.

Pero esto no es nuevo, ya en la antigüedad la cocina era un ritual que se conformaba alrededor de los usos y costumbres de cada familia, que a su vez compartían con quienes formaban parte de una misma comunidad.

Para algunas de las culturas originales como los aztecas, la cocina indígena proporcionaba a los nativos una forma fácil de afirmar su identidad étnica y distinguirse de otros grupos. Tanto el origen (el cultivo) como la preparación de alimentos era ritualizada pues había alimentos específicos que sólo se preparaban en los festivales religiosos.

Pero tal y como se hace en la actualidad, había ocasiones en las que, para celebrar a sus hijos, los nobles mexica, elaboraban un menú un poco más complejo con guisados diversos, tortillas especiales y chocolate costoso.

La dieta era esencialmente vegetariana e incluía animales de caza de carácter noble y no tan peligrosos. Años más tarde, tras la escasez y sequía, las formas de comer sufrirían las consecuencias, creando así técnicas y herramientas que llegarían para quedarse.

La dieta principal de los campesinos era maíz, frijol, calabaza y chile, durante mucho tiempo, esos fueron los cuatro ingredientes pilares de nuestra gastronomía, esto daba paso a una dieta balanceada y enriquecida de nutrientes para formar personas fuertes y con vigor.

Si eligiéramos un platillo con una historia que data de estas épocas, sin duda seleccionaríamos a los tamales como uno de los platillos con mayor historia y adaptaciones a lo largo de las épocas.

Es justo en los tamales donde se puede notar el paso de la historia, pues tras la llegada de los españoles, el tamal sufrió cambios en su contenido, pero nunca en su técnica.

El intercambio de ingredientes entre los conquistadores y los indígenas dio paso a una de las fusiones culinarias más interesantes. En un principio, con el único propósito de satisfacer sus propios deseos trajeron a la tierra nueva alimentos desde su lugar de origen, como es el caso del ganado vacuno a las zonas del norte del país.

Luego se empezaron a dar cuenta que les hacía falta con qué acompañar esos alimentos, de alguna manera empezaron a extrañar el pan, que era imposible de conseguir pues no se cosechaba el producto principal para su elaboración que es el trigo.

Al igual que con las vacas, pronto traerían la semilla para su propio beneficio a la Nueva España y significaría un cambio en la alimentación de los pobladores del campo, aunque no fue nada fácil introducir estos nuevos productos y fueron incorporados a la dieta de una manera elitista.

Fue un intercambio desequilibrado, pero a la vez fértil para la creación de nuevas recetas y complementos, a los que más tarde todos tendrían acceso.

Las técnicas utilizadas por los indígenas para elaborar ciertos alimentos combinados con los nuevos ingredientes traídos por los españoles daría como resultado el paladar mexicano.

Algunos investigadores afirman que nadie olvidó sus recetas originales, los indígenas muy de vez en cuando adicionaban las carnes, que eran casi restringidas para ellos, y por su lado los españoles integraron rápidamente lo que esta tierra tenía para ofrecerles.

Una vez que la nación se fue forjando también se fue fraguando el sentido de identidad en afinidad con ciertas formas de presentar y elaborar los alimentos. Esto ocurrió hasta el siglo XIX, cuando los lideres del gobierno se percataron de una gran necesidad de valores que llenaran de significado el origen de sentirse parte de algo.

En este caso, fueron las mujeres del hogar quienes tenían la encomienda de mantener un equilibrio de valores y formar hijos patrióticos que fuesen útiles para la nación.

Bajo este contexto, las comidas familiares se tornaron aún más especiales, un punto de reunión y ancla para acudir a la añoranza de sabores que ponían en alto el apellido y el honor de toda una nación con un recuerdo en común o parecido.

Y es que si vemos nuestra actualidad nos encontraremos con que es cierto que las recetas familiares se van pasando de generación en generación, con que hay técnicas que son compartidas por personas de la misma zona geográfica y que también hay sabores que se forjaron en épocas precolombinas que todavía
hoy siguen vigentes porque sin duda alguna aún en la actualidad conservamos el legado.

Referencias
Franco, G. M. (2000). Recetario de pescados y mariscos de Sonora. En M. H. Garza, & R. L. Takashima, Colección Cocina Indígena y Popular (Vol. 28, págs. 17-29). México, D.F.: Dirección General de las Culturas Populares.
Pilcher, J. M. (2001). ¡Vivan los tamales! (V. Schussheim, Trad.) México: Ediciones de la Reina Roja.

Por: Romelia Márquez Puente