Chef Francisco Sixtos

Apasionado por su profesión, el chef tapatío Francisco Sixto, encontró la forma de expresarse a través de la cocina. “Me gusta cocinar y que esté rico, muy bien hecho y atrevido. Vender experiencias. Por eso busco la combinación pero también me gusta innovar, crear platillos nuevos.”

Su curiosidad por la cocina nació en Estados Unidos, en un un pequeño restaurante de sus tíos, ahí empezó. Luego inició sus estudios en un colegio de gastronomía. “Después de una conferencia que se titulaba El ser Chef, que me hizo reflexionar el trasfondo de lo que significa esta profesión, de lo que puedes transmitir cocinando, y ahí dije: quiero ser chef y ser el mejor. Para poder titularme de la especialidad hice investigación de campo y fue allí donde me abrí al mundo hotelero y restaurantero. Conocí a grandes chefs que habían estado en Europa, como el Chef Christian Morales que me inició en todo esto, y recuerdo que su base era similar, esa única y especial forma de ver las cosas fue la que más me atrajo, sus bases. Por casualidad encontré esta profesión y a partir de ahí puse mucha atención en todo lo que hago. La cocina significa mucha disciplina.”

Se inició en la hotelería en el 2013 en Le Méridien donde practicaban cocina molecular. “Fui muy libre, me daban carta abierta, así que éramos muy divertidos, transmitíamos sensaciones en la boca de los comensales que no sabían ni lo que se estaban comiendo… simplemente explosiones de sabores. La comida francesa me encanta, es muy refinada y pensada, mides y encuentras el balance… eso me encanta, es la base de la cocina y todo parte de ahí.”

En 2015 se incorporó a la cadena Hyatt en Cancún y en 2016 se fue a practicar a Europa. Llegó a Playa del Carmen en 2017 para trabajar en el Grand Hyatt. “La Chef Ejecutiva Nadine Waechter, en aquel entonces, me invitó a colaborar en este nuevo proyecto. Recuerdo que lo único que quería era poner en práctica todo lo que había aprendido en Europa y empezar a construir mi sueño. Hyatt tiene una filosofía increíble con la cual me identifiqué desde un principio: Food. Thoughtfully Sourced. Carefully Served.”

A la hora de crear un platillo el chef Francisco Sixtos se inspira en la raíz, de donde nacen las cosas. “Entre más simple, con el mejor producto, tratado de la forma más sencilla y cocinándolo perfecto…tienes todo.”

Cuéntame lo que ofrecen en el restaurante La Cocina del Hyatt. “Hoy estamos reinterpretando la gastronomía fina mexicana con toques europeos. Nos destacamos por la calidad de los productos, la forma de tratarlos, la consistencia que tenemos como chefs y que mi cocina está perfectamente diseñada y planeada para seguir creando conceptos para poder materializarlos. La vista como ninguno otro y la infraestructura con tecnología de punta.”

¿Qué platillos recomiendas?

“Mero al pastor con emulsión de piña brunoise de cebolla y pesto de cilantro; y Taco de pulpo castacan con salsa de tomatillo verde frijoles y chorizo.”

“Me motiva pensar en que estoy en el camino correcto para lograr mi objetivo. Me gusta generar balances en mis creaciones, me gustan los contrastes, ver la cara de los comensales cuando no saben lo que están comiendo pero les gusta…no entienden el sabor pero quieren más.”

La receta del Chef

“Mero con salsa de piña”

Ingredientes:

• Mero 200 g
• Piña 350 g
• Azúcar 60 g
• Mantequilla 80 g
• Cebolla 40 g
• Cilantro 10 g
• Aceite vegetal 20 ml
• Marinado de pastor (tomate, canela, guajillo, orégano, vinagre, sal y pimienta)

Elaboración

Para el marinado asar los tomates e hidratar los chiles en agua hirviendo por un lapso de 5 minutos. Agregar todo a la licuadora, colar y regresar al fuego. Sazonar a gusto.

Marinamos el pescado y dejamos reposar en el refrigerador por 2 horas.

Pelar y cortar la piña en cubos, saltear con mantequilla y azúcar morena, licuar e ir incorporando cubos de mantequilla para emulsionar.

Cortar la cebolla en brunoise o cubos pequeños y separar el cilantro tierno en brotes.

Calentar una sartén, agregar el aceite vegetal, sellar todas las partes del pescado y hornear por un lapso de 5 minutos.

“La cocina son viajes, eso me apasiona, transportar a las personas a otros países a través de tus técnicas.“