Chef Carlos Gaytán

Nacido en un pueblo muy pequeño en Huitzuco, Guerrero, desde que era niño estuvo en contacto con la naturaleza y fue forjando su camino para convertirse hoy en el reconocido Chef Carlos Gaytán, con una estrella Michelin, y en una inspiración de México para el mundo.

“En mi infancia me divertí mucho, no había tecnología, y trabajábamos en el campo con mi abuelo y mi papá, íbamos de cacería, y recolectábamos ingredientes silvestres. Recuerdo mucho cuando íbamos a sembrar y a la hora de la comida llegaba mi mamá con un morral lleno de comida y nos sentábamos al pie de un árbol a comer juntos, las comidas eran increíbles y mi abuelo nos contaba chistes.”

Aunque estudió la carrera de Programador de sistemas de computación, nunca ejerció porque le aburría estar sentado. Desde niño, siempre estuvo involucrado con la Gastronomía, con las enseñanzas de su abuelo y su padre. “Me llamó la Gastronomía, no la estudié, pero me hice en el campo de batalla. Desde los 14 años recuerdo sacrificando un animal y aprender cómo prepararlo. Desde muy temprana edad estoy cocinando, mi papá me enseñó todo lo relacionado a preparar y conservar en un ambiente de campo.”

Hace casi 30 años emprendió su aventura para adentrarse en el mundo culinario hacia Estados Unidos. Su carrera comenzó en Chicago, donde actualmente reside, y donde después de muchos sacrificios se fue abriendo camino logrando abrir su propio restaurante “Mexique”, obteniendo diversos reconocimientos. Allí, se convirtió en el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin en 2013 y 2014. “Ha sido muy difícil ya que la vida de un chef es muy sacrificada. La gente siempre admira a los chefs con éxito y no ve el valor de todos los que sacrificamos mucho, perdemos mucho. A veces tenemos que escoger, o la vida escoge por nosotros, nos quita muchas cosas muy valiosas para nosotros. Al final nos quedamos solos y la gente no ve las horas de trabajo. Por ejemplo, yo siempre soy el primero en llegar y el último en irme. Podrán pensar que un chef famoso puede hacer lo que quiere.”

A la hora de crear un platillo el Chef Carlos Gaytán se inspira en los ingredientes de temporada. “Ir al mercado, al mar, de cacería, ir a los sembradíos, todo eso me inspira, ver tantos ingredientes locales. Y cuando lo haces tú vale la pena, es un homenaje al animal que cazaste, obviamente dándole el máximo sabor posible. No tengo un solo estilo, yo trabajé mucho en la gastronomía francesa, aunque mi estilo es mexicano siempre tengo ese toque francés, es más dedicación a los ingredientes, detalles cómo lo vas a cocinar.”

Hace 3 años regresó a México, a Playa del Carmen, por el proyecto con Xcaret de abrir el Restaurante HA’. “Me encantó la idea de abrir este Restaurant y regresar a mi país. Un proyecto muy mexicano que le enseña al mundo lo que es ser un mexicano hoy por hoy.”

Actualmente su vida se divide entre la Riviera Maya, donde ofrece una experiencia única de cenas maridaje de 7 tiempos abarcando varios Estados de México en el Restaurante HA’; y Chicago, con su restaurante Tzuco, basado en los orígenes de la gastronomía mexicana. “Recomiendo TODOS los platillos. Cuando cocino tengo una historia en cada platillo, siempre te voy a decir: comienza desde el primero al último, y cuando te llenes regresa mañana.”

Motivado por sus hijos, y en constante crecimiento, el siguiente año desea abrir dos restaurantes más en Chicago, unas marisquerías y en un tiempo regresar a los Cabos. Quiere un proyecto ahí, le encanta el mar o bien Ensenada, Valle de Guadalupe. “Mi hija es una niña muy inteligente, ella me motiva muchísimo cuando sientes que quieres tirar la toalla. Me apoya, me conoce, me pone nuevos retos y me motiva a ser diferente.”

“Nos distingue de otros restaurantes la pasión, la dedicación, que siempre nos hemos salido de la cajita de confort. Los detalles que damos para ser diferentes, nosotros soñamos con ser diferentes, no es casualidad.”

Receta favorita del Chef Carlos Gaytán

Ingredientes:

• Salmón, 3oz por persona

• Maíz dulce amarillo (americano), 3oz por persona

• Mantequilla sin sal

• Crema de batir

• Miel

• Albahaca juliana

• Limón real

Elaboración:

Cortar el salmón de 3oz cada uno, marinar con ralladura de limón real y sal sellándolo de un lado. Desgranar el maíz y meterlo en un procesador de alimentos para quebrarlo un poco. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar el maíz, y cocinarlo por unos 5 minutos. Incorporar la crema de batir, la miel y la albahaca. Cocinar por otros 5 minutos más.

Para el salmón:

Calentar la sartén, sazonar el salmón con sal y pimienta. Poner mantequilla en el sartén a derretir y sellar el salmón por los 2 lados hasta que tenga el cocimiento adecuado. Montar sobre nuestro salmón la crema de miel y albahaca.

¡Listo, a disfrutar!